מבחר מתכונים מהמטבח הגרוזיני

אלה מתכונים שהבאתי מגרוזיה או תירגמתי מהאינטרנט מאתרים שעוסקים באוכל גרוזיני.
בעתיד אולי אצרף הנה מתכונים נוספים שיישלחו אלי על ידי מבקרי האתר.

חינקלי - כיסני בשר - גירסה א'

לבצק:
4 כוסות קמח
כוס וחצי מים
חצי כפית מלח

למלית:
1 ק"ג בשר טחון
4 בצלים קלופים וטחונים, יחד עם הבשר או בנפרד, במעבד מזון
2 ענפי כוסברה טחונים או מעובדים דק במעבד מזון
2 ענפי פטרוזיליה כנ"ל
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1 כפית זרעוני קימל (כרוויה)
חצי כפית פלפל אדום חריף טחון
1 כוס מים
מלח לפי הטעם

להכנת המלית:
מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל ועשבי התיבול
מוסיפים את התבלינים, מערבבים
מוסיפים כוס מים ומלח, ומעבדים היטב בידיים לעיסה חלקה

שופכים את הקמח לקערה
מוסיפים לקמח את המלח
מוסיפים מים ולשים לבצק חלק וגמיש
מקמחים משטח עבודה, ומרדדים את הבצק לעלה לא דק מדי
קורצים עיגולים בעזרת שפה של כוס
לוקחים כל עיגול בצק, מניחים על המשטח המקומח, ומרדדים אותו לעלה דק מאד
מניחים במרכז עיגול הבצק כף מן המלית
אוספים את שולי הבצק יחד למעין צרור, או חבילה, שכל השוליים שלה נאספים ביחד במרכז

מרתיחים מים בסיר גדול ורחב, ממליחים אותם קלות
מבשלים את הכיסנים בין 10 ל - 15 דקות, הם מוכנים כשהם צפים למעלה

מכינים מעט שמן בצלוחית קטנה (במקור זה חמאה), ובעזרת מברשת קטנה, מלטפים את הכיסנים שישתמנו מעט.
מגישים חם כשמלמעלה זורים מעט פלפל שחור גרוס טרי

חינקלי - כיסני בשר - גירסה ב'

לבצק
חצי ק"ג קמח
ביצה אחת גדולה
מעט מלח
כוס מים (לא לשפוך בבת אחת)

למלית:
חצי ק"ג בשר טחון, אפשר ורצוי שיהיה מעורבב עם קצת בשר כבש או שומן כבש
חופן קטן של כוסברה קצוצה דק
שן אחת או שתיים של שום - כתוש
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
בצל אחד קטן מגורד דק - לשפוך פנימה כולל הנוזלים שלו
חצי כוס מים

שופכים את הקמח לקערה, עושים באמצע גומה ושוברים לתוכה את הביצה
מערבבים את המלח בכוס המים
מתחילים ללוש בצק בידיים תוך הוספה הדרגתית של המים
כשמסיימים עם המים - אמור להתקבל בצק אחיד די מוצק.
אם הוא רטוב מדי, מוסיפים טיפת קמח. ואם יבש מדי, מזלפים עוד כמה טיפות מים.
אבל הבצק בהחלט אמור להיות נוקשה.
עוטפים בניילון ומניחים למנוחה של כחצי שעה.

מוציאים את הבצק מהניילון ולשים אותו היטב על השיש במשך דקה או שתיים.
גירסה אחת של המתכון אומרת שאפשר להמשיך לעבוד אתו מיד ולהכין את החינקלי. גירסה אחרת
אומרת שכדאי לתת לו מנוחה של לילה במקרר ושלמחרת הוא יהיה נוח יותר לעבודה וטעים יותר.

מערבבים את כל חומרי המלית בקערה ומעבדים בידיים לתערובת אחידה, כולל המים שהוספנו.
התערובת תצא קצת רטובה - אבל זה כל הסוד של החינקלי. בשעת הבישול הבשר מתגבש לצורת גוש, והנוזלים המופרשים ממנו נקווים בתוך כיס הבצק ויוצרים מין "מרק" שבתוכו שוחה הקציצה.

מרדדים את הבצק לעלה דק, אם רוצים אפשר לעשות זאת עם מכונת פסטה
קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כעשרה ס"מ בעזרת כוס או חותכן עוגיות
במרכז של כל עיגול בצק מניחים כף מלית
אוספים את כל השוליים ביחד, מהדקים ונותנים מין חצי סיבוב כזה.
זה גם סוגר יותר טוב את הפתח העליון, וגם יוצר קצת דוגמת קפלים בכיסן.

בסיר גדול מחממים הרבה מים בתוספת מלח וטיפת שמן
כשזה רותח, מחליקים פנימה את החינקלי אחד אחד
נותנים להם להתבשל בערך רבע שעה בבעבוע מתון
כשהחינקלי מוכנים - הם צפים למעלה ואז מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת

אפשר להגיש כך מיד, אבל יש שאוהבים להבריש את החינקלי במעט חמאה עם מברשת.
החמאה נותנת להם מראה מבריק וגם מוסיפה עוד קצת טעם. לדעתי אפשר לוותר ולא רק מטעמי כשרות - זה נטעם לי מיותר.

חצ'אפורי - גירסה א'

חצי ליטר יוגורט טבעי
1 ביצה טרופה
3 כפות חמאה מומסת
1 כפית אבקת סודה לשתיה
1 כפית מלח
כשלוש כוסות קמח

למלית
4 כוסות של גבינה לבנה מגורדת
2 ביצים טרופות

בקערה מערבבים את היוגורט, הביצה והחמאה המומסת
מוסיפים בהדרגה את הקמח, מלח ואבקת סודה לשתיה
מערבבים היטב ולשים לבצק רך אבל לא דביק

מערבבים את הגבינה עם הביצים ומחלקים לארבע
גם את הבצק מחלקים לארבעה כדורים
מרדדים כל כדור על משטח מקומח לעיגול בקוטר כשלושים ס"מ
מפזרים על העיגול את הגבינה בצורה שווה, משאירים שוליים של בערך 2 ס"מ ללא מלית
מקפלים מלמטה למרכז, אח"כ מלמעלה למרכז, אח"כ משמאל למרכז ואח"כ מימין למרכז
עוברים עם המערוך על הבצק המקופל, גם כדי לסגור את החיבורים וגם להקנות לו צורה וגודל של המחבת בו הולכים לטגן אותו.
מחממים מחבת על אש בינונית וממיסים כף חמאה
מכניסים את עיגול הבצק למחבת כאשר צד התפר למטה
מכסים במכסה ומטגנים על אש בינונית עד שהתחתית זהובה
הופכים (אפשר להיעזר בצלחת) שמים עוד חמאה במחבת ומטגנים את הצד השני עד להזהבה.

חוזרים על הפעולה עם יתר שלושת הכדורים
חותכים כל חצ'אפורי לרבעים ומגישים חם

סלט כרוב חי עם אגוזים

1 ראש כרוב קטן
100 גרם אגוזי מלך
גרגרים מרימון אחד בינוני
1 כף כוסברה טריה קצוצה דק
2 בצלים בינויים, קצוצים דק
2 שיני שום כתושות
חצי כפית אבקת חילבה
מלח לפי הטעם
מעט פלפל אדום חריף, לפי הטעם

חותכים את הכרוב לרצועות דקות
גורסים גס את האגוזים ומוסיפים לכרוב
מוסיפים את גרגרי הרימון, מערבבים
מוסיפים את כל שאר החומרים
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר להתגבשות טעמים - לפחות למשך שעתיים לפני האכילה.

סלט סלק עם אגוזים

1 ק"ג סלק אדום
1 כוס אגוזי מלך קלופים
3 שיני שום
3 בצלים קצוצים דק
2-3 כפות חומץ
5 כפות כוסברה טריה קצוצה דק
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית אבקת חילבה
מלח לפי הטעם
פפריקה אדומה, חריפה או מתוקה לפי הטעם

מרתיחים את הסלק בשלמותו עד לריכוך
מקררים, קולפים, ומגרדים במגרדת גסה
טוחנים את האגוזים, הכוסברה והשום במעבד מזון, ומוסיפים להם את התבלינים
מוסיפים את האגוזים לסלק
מוסיפים את הבצל הקצוץ דק, את החומץ והמלח, ומערבבים היטב

צלי עוף בנוסח גרוזיה

יש לו שם, אבל אינני יודעת איך כותבים את זה בעברית. (CHAKHOKHBILI)

1 עוף בגודל בינוני
3 בצלים קצוצים דק
50 גרם מרגרינה ( במקור זה עם חמאה)
חצי ק"ג עגבניות, או כוס אחת של מיץ עגבניות מרוכז
3 כפות כוסברה טריה קצוצה דק
2 כפות של נענע טריה קצוצה דק
2 כפות בזיליקום קצוץ דק
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי

חותכים את העוף לחתיכות (או קונים מראש נתחי עוף ולא עוף שלם)
רוחצים היטב, ומניחים בסיר
מאדים את נתחי העוף ללא נוזלים נוספים במשך כמה דקות, עד שהעוף מחליף את צבעו
שופכים את הנוזלים שהצטברו בסיר לתוך צלוחית או קערה קטנה - נשתמש בהם שוב
מכניסים לתוך הסיר עם נתחי העוף את המרגרינה, ומטגנים עד שכל הנתחים מושחמים יפה מכל הצדדים
מחזירים לסיר את הנוזלים ששמרנו בצד
מוסיפים לסיר את הבצלים הקצוצים דק, ומבשלים יחד עד שהעוף רך
אחרי שהעוף רך ומבושל, מוסיפים לסיר את העגבניות הקצוצות דק כמו לסלט, או לחילופין את מיץ העגבניות
כעבוק 10 דקות של בישול יחד עם הגבניות, מוסיפים את כל עשבי התיבול הקצוצים, מלח ופלפל שחור גרוס טרי
מבשלים עוד כחמש דקות, ומגישים מיד.

אם מתכוונים לבשל מראש לארוחה מאוחרת יותר - לא מוסיפים את עשבי התיבול והמלח והפלפל אלא רק ממש לפני האוכל.

סלט חצילים גרוזיני

1 ק"ג חצילים
חצי כוס שמן
1 כוס אגוזי מלך קלופים
1 כף חומץ
2 כפות כוסברה טריה קצוצה דק
1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
1 כף סלרי טרי קצוץ דק
1 כף בזיליקום טרי קצוץ דק
2-3 שיני שום
1 כפית פלפל אדום חריף טחון
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית אבקת חילבה
חצי כוס מים
מלח לפי הטעם

חותכים את החצילים לפרוסות לאורך (לא לטבעות)
זורים עליהם מלח, ומניחים להגיר נוזלים במשך שעה
כעבור שעה, לוחצים על החצילים כדי לסחוט אותם מכל הנוזלים
מחממים שמן במחבת, ומטגנים את החצילים משני הצדדים עד להשחמה

טוחנים את האגוזים יחד עם שיני השום, מוסיפים את התבלינים ועשבי התיבול הקצוצים
מוסיפים את החומץ והמלח
מוסיפים לעיסת האגוזים הטחונים חצי כוס מים קרים תוך זילוף איטי וערבוב עד שהתערובת חלקה ומקבלת מרקם כמו של שמנת
מורחים על פני כל חציל שכבה עבה של התערובת, ומקפלים אותו לשניים, או מגלגלים לגליל שסוגר על תערובת האגוזים
מגישים חם או קר

לאבדה - פאנקייק תפוחי אדמה

חצי ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים עד לריכוך
1 כוס אגוזי מלך טחונים
2 כפות פטרוזיליה טריה קצוצה דק
חצי כפית מלח
פלפל שחור גרוס טרי
3 ביצים טרופות
2 כפות חמאה
2 כפות שמן תירס

מבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך
מקלפים ומועכית למחית חלקה
מוסיפים את האגוזים הטחונים, הפטרוזיליה, מלח ופלפל
מוסיפים את הביצים וטורפים היטב לעיסה חלקה ואחידה

מחממים במחבת כף אחת של חמאה וכף אחת של שמן
כשחם, שופכים לתוך המחבת את כל העיסה, ובעזרת מרית משטחים אותה למשטח חלק
מבשלים/מטגנים על אש בינונית במשך כארבע דקות, או עד שהתחתית משחימה והופכת להיות קריספית
הופכים את תכולת המחבת לתוך צלחת רחבה שמניחים על פי המחבת
מחזירים את המחבת לאש ומוסיפים את הכף הנוספת של החמאה ושל השמן
מחליקים את הפנקייק חזרה לתוך המחבת, כדי להשחים את הצד השני, ומטגנים במשך 4 דקות נוספות, או עד שנראה עשוי
מוציאים לצלחת, מחלקים למנות ומגישים חם


                    לקריאת יומן המסע