מאכלים דרוזים -מבוא

בכל כפר בעבר היה חדר לאורחים שנקרא "מנזול " -מקום שיורדים אליו או מתארחים בו הזרים.
במנזול היה "דיוואן " או "מדאפה " -ספה מעץ מונח עליה מזרון מאורך ומשענת "מסנד " העשוי מקש עם כיסוי מבד קשה . התושבים היו מביאים אוכל ומשתה מכל הבא ליד לאורחים ודואגים שלא יחסר להם דבר כל אימת שהם שוהים במדאפה , ואוי לכפר שלא היה נדיב דיו והחסיר במאומה מצורכי האורחים , אחרת שמו יוצא לשמצה ברבים , והאשמה הקשה ביותר עבורם -היא הדבקת כינוי הקמצנות עלים,הם היו נזהרים ממנה כמו מאש .

המנזול -הוא בית אירוח מרכזי , שם היה יושב בדרך כלל מנהיג הכפר , ואת האורח היו משיבים לידו , כמחווה של כבוד . אחרי הארוחה היו מכבדים אותו בקפה "סאדה" ,הוא הקפה המר שמוזגים אותו בכמות קטנה בספל ונקרא " קפה התמיד " בכל בית קיימת פינת קפה . בדרך כלל היא כוללת "מחמאסה " -מעין מחבת עם ידית ארוכה עשויה ברזל כבד , שבה קולים את פולי הקפה הירוק .

יש גם עלי ומכתש "מהבאג' " ויש כאלה שקוראים לו " ג'ורן " -העשויים עץ ומיועדים לטחינת הקפה , וכן מתקן המכיל את הגחלים " מנגל " או "כאנון " ועליו סדורים קומקומים מגדלים שונים . רבים המנהגים , הסיפורים והפתגמים הקשורים לטקס שתיית הקפה . אם למשל נמזג קפה לאורח והוא לא שותה , סימן שיש בפיו דבר מה חשוב , ולא ישתה עד שיבטא את מבוקשו . (ראה פרק הכנסת אורחים ).

הארוחה עצמה לא נמשכת זמן רב . אפילו בחתונות לא מאריכים לשבת , לפני שמביאים את הכלה , מתיישבים ליד שולחנות ארוכים ואוכלים בזריזות כדי לפנות את המקום לסועדים הבאים .

הארוחה באירועים כאלה בסיסית אך מורכבת מחומרים משובחים -אורז וסוגי בשר שונים "קוזה " או כבש ממולא , שיפודי בשר , כבב וכ' לעומת זה , אירוח בבית מגוון הרבה יותר .

האירוח בבתים שונה מאירוח טקסי , המארח מגיש מס' מגשים גדולי ממדים ועליהם ערוכים סוגי המטעמים על פי סדר האכילה , איש איש מקבל לידו פיתה עגולה "כמאג'ה " או פיתה ענקית הנקראת "רע'יף " דמוי מפית ענקית , "ח'ובז עויס " לחם דק דק שמתאימה לאכילת "הכובה " . מי שמסיים מברך קצרות , מנגב את ידיו ופורש מן השולחן . משסיים אחרון האורחים , לוקח המארח את המגשים ומחזירם למטבח , לרוב הוא אינו אוכל עם שאר המסובים אלא עומד מעליהם למלא כל בקשה ; אם חסר מלח , אם התרוקנה צלחת הגשה , אם יש צורך במפיות נייר , בכוס מים ,מזלג או כף .רק משווידא שכולם מרוצים יתיישב לאכול את מנתו , ולפעמים יחכה עד גמר הארוחה ממש . ותמיד יאמר "אהלן וסהלן " -ברוכים הבאים , "בדנא מג'אברה " -אבקש שתאכלו יותר .



זהו נסיון ראשון מסוגו מצידי לתאר מתכונים של מאכלים דרוזיים.
אנסה לתרגם מושגים וסוגי מאכלים , שמות של תבלינים , כמויות ,מידות , מישקלות ,לוחות טמפרטורות לתנורי אפייה שונים , מעדני קינוח , פעולות בישול , שמות כלליים של מאכלים ,מזונות , כלי בישול והגשה ,מונחי בישול ופעולות בישול ,דבר שאינו קל כלל וכלל , מה עוד מהשפה הערבית לשפה העברית .

אבקש התנצלות מראש באם יהיו אי דיוקים קלים בתרגום כי ,כידוע לכם גם ספרי בישול לועזיים נזקקים למילונים המבארים את שפת הבישול המיוחדת למי שאינו בקיא בתורה זו . בעברית -על אחת כמה וכמה !.רבים ממונחי הבישול בעברית הם חדשים ובלתי מוכרים אך בלעדיהם קשה , וכמעט בלתי אפשרי , להסביר אופן הכנת מאכלים . כלים כמו "מרית " או " מערוך" , פעולות כמו "לחלוט " או " לבזוק" , מושגים כמו "אומצה" או "בצק חליטה" הם חלק חיוני משפת הבישול בעברית .

אבקש סבלנותכם וגם הבנתכם ובואו עמי לטיול מהנה ומענג בין סירי האוכל הדרוזי ומגשיו , בין המטעמים והתבשילים השונים , בין "הכובה " או " המוג'דרה " או "הקוזה " או "שייך מחשי , או "המקלובה " או "העג'ה " או "אל סיאדיה " או "הכפתה " או "שיש בארק " או "מנזלה " או "קריסה " או "מטבק " או "דואלי " ואחרים.....

נתחיל :




  כובה בשמן זית


לארבעה אנשים
חצי שעה

מצרכים:
250 גרם בשר כבש אדום ללא שומן "הברה" .
כוס גריסי חיטה טחונים דק
בצל אחד
כף מלח
1/2 כפית קטנה קנמון
כמות של התזה אחת של פלפל שחור
1/2 כוס של אגוזים טחונים דק
שן של שום מרוסק עם קצת מלח
מס' עלים של פטרוזיליה מרוסקים דק
מס' עלים של נענע מרוסקים דק
1/2 כוס לימון
1/2 כוס שמן זית

מצרכי המילוי :
250 גרם של בשר טחון לא דק
2 בצל מרוסקים
כפית קטנה של מלח
התזה אחת של תבלין הקנמון ואחת פלפל שחור
1/2 כוס שמן זית

ההכנה :
לטחון את הבשר דק מאד .
לנקות את גריסי החיטה מאבנים ולשים אותו בקערה עם מים למס' דקות ,
לקצוץ את הבצל וללוש עם הבשר ביד ,
להוסיף את התבלינים לבשר ולגריסי החיטה ולהכין עיסה ואחר כך לטחון שוב במיקסר,
יש להוסיף מדי פעם מים קרים על העיסה ,
וכאשר מרגישים שהעיסה מתחילה להיות דביקה ובצקית , מניחים אותה הצידה ומכסים אותה בבד רטוב בכדי שלא תתייבש.
בינתיים מכינים את המילוי :
לקצוץ את הבצל ,
לשים את השמן במחבת ולשים על אש בינונית יחד עם הבצל ,
להוסיף את התבלינים ןהבשר הטחון לא דק בשמן ולבחוש 15 דקות ,
אח"כ להוסיף את האגוזים הטחונים ניתן גם אם רוצים להוסיף צנוברים , ולבחוש היטב מחוץ לאש .
לחלק את הבצק לחתיכות קטנות בגודל ביצה או יותר גדול בהתאם לצורך ,
לסובב את הבצק סביב לאצבע ולסגור צד תחתון ולמלא אותו במילוי שהכנו.וא"כ לסגור את הכדור .
לסדר את כל כדורי הכובה על מגש ,
לשים שמן במחבת עמוק על אש בינונית ורק אחרי שהשמן מתחמם דיו להכניס את הכדורים הממולאים ולבחוש אחרי שתי דקות , וברגע שצבע הכובות מתחיל להשחים להוציא עם מצקת מחוררת .. לקשט את הכדורים בעלי הנענע והפטרוזיליה ולאחר מס' דקות ניתן להתחיל לאכול

בתאבון..




  שיש ברק (כיסני בצק ובשר )

המצרכים:
2 כוסות קמח (לחמישים כיסנים)
1 כפית מלח
1/2 כוס מים
כוס חלב

מלית:
1/2 קילו בשר כבש צעיר טחון
2 בצלים גדולים קצוצים
1/2 חבילת פטרוזיליה
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור טחון
1/4 כפית בהאר ( תערובת תבלינים המצויה בשווקים ובחנויות התבלינים )
קורט קינמון
1/4 כוס צנוברים

לרוטב:
2 קילו לבן
1/2 כוס של סמנה או שמן תירס
1 ביצה אחת
1/2 כפית מלח
3 שיני שום קצוצות דק
כפית נענע יבש טחון או כוזברה
חבילת מרגרינה

אופן ההכנה:
תחילה מכינים את הבצק : מערבבים את הקמח והמלח ולאט לאט מוסיפים את המים , לשים לבצק .
עוטפים בבד ומניחים בצד ל-1/2 שעה
בינתיים מכינים את המלית , מאדים את הבשר בסמנה או בשמן תירס עם הבצל
מוסיפים את הצנוברים עד שיקבלו צבע אדמדם (השחמה )
מורידים את הבשר מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה , המלח , הפלפל השחור , הבהאר , הקנמון ומערבבים היטב
מורידים את הבצק למשטח דק וצרים ממנו עיגולים בקוטר 4 ס"מ בערך (אפשר לעשות זאת בעזרת ספל קטן של קפה או מכסה בקבוק שתיה של פריגת )
עורמים את המלית על כל עיגול , וסוגרים את שולי הבצק על המלית ,מהדקים היטב ובעדינות את הכדורים הקטנים על משטח העבודה , שלא ייפתחו בזמן הבישול .יש לפזר קמח על המשטח כדי שלא יידבקו הכדורים
בסיר עמוק מבשלים את הלבן ובזמן הרתיחה מכניסים את הכיסנים הממולאים , אחד אחד ,מבשלים כרבע שעה על אש בינונית בלי מכסה בינתים מטגנים בכף שמן את השום ואתהנענע או הכוזברה ומפזרים אותם בתום הבישול ומגישים מיד כשהוא חם- כמות זו מספיקה לעשרה אנשים

בתאבון




  קופטה בטחינה

מצרכים:
1/2 קילו בשר עגל או כבש או מעורב טחון
1 בצל מגורד דק
1 חבילת פטרוזיליה
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית בהאר (תערובת תבלינים המצויה בשווקים ובחנויות התבלינים )
1 קילו תפוחי אדמה

הרוטב :
1 כוס חומץ
3/4 כוס טחינה גולמית
1/4 כוס מיץ לימון
1/2 כוס שמן צמחי
1/2 כוס צנוברים
1 כוס מים

אופן ההכנה:
מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל , פלפל שחור , הבהאר ,כפית מלח .
משמנים תבנית עגולה בקוטר של 40 ס"מ , שוטחים בה את התערובת.
קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות , שוטפים , מטגנים ומניחים על התערובת .
שמים את החומץ ,המים ,המלח , ומיץ הלימון והטחינה בצלחת עמוקה או סיר ומערבבים היטב ושופכים על תפוחי האדמה שבתבנית .
מפזרים את הצנוברים על התערובת (הקופטה)
אופים בתנור חם , כ-180מעלות צלסיוס , כ- 30דקות .
מגישים חם , והיא מספיקה לשישה אנשים

בתאבון




  מוג'דרה

מצרכים :
2 כוסות עדשים ירוקות שלמות
1 כפית מלח
6 כוסות בורגול -או במקביל אורז
1/4 כפית כמון
1 בצל גדול
1/4 כפית קנמון
1/4 כוס שמן זית אמיתי -או שמן תירס

ההכנה:
בוררים את העדשים ואת הבורגול ושוטפים היטב -יש לשים לב שלא יהיו אבנים קטנות .
משרים במים לשעה , בורגול (או אורז ) לחוד והעדשים לחוד .
שוטפים ומסננים .
בסיר גדול מבשלים את העדשים עם המים ,מוסיפים את התבלינים והמלח , 30 דקות על אש בינונית .
מוסיפים את הבורגול (או האורז) וממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד 20 דקות, בסיר מכוסה
מטגנים את הבצל לאחר שקצצנו אותו עם השמן , עד להשחמה .
ולבסוף עורמים את הבורגול (או האורז) עם העדשים על קערת הגשה עמוקה ומניחים את הבצל אשר השחים
מגישים חם , חשוב לאכול עמו זיתים שחורים כבושים עם פיגם -רודא אשר מוסיף טעם נפלא

בתאבון



  סיאדיה - דג באורז

המצרכים:
1 קילו דג הלוקוס אפשר גם בקלה
5 בצלים גדולים פרוסים לטבעות
1/2 כוס מיץ לימון טרי
2 כוסות שמן זית לטיגון
1 כפית כמון
1/2 כוס קמח לטבילה
1 כף בהאר (תערובת תבלינים)
3 כוסות מים
2 כוסות אורז מאורך
1/4 כוס של צנוברים מטוגנים

ההכנה:
מנקים את הדגים , שוטפים ומסננים וניתן לחלק אותם לחתיכות .
מתבלים את הדג עם מעט תבלינים-בהאר .
משרים את הדגים במיץ לימון כחצי שעה .
מטגנים אצ הבצל בשמן ללא השחמה ומוצאים בכף מחוררת ומניחים הצידה .
שוטפים את האורז ומשרים לשעה .
טובלים את הדגים משני הצדדים בקמח ומטגנים באותה מחבת ובאותו שמן כ-5 דקות מכל צד .
מוצאים את הדגים מהשמן ומניחים הצידה .
מניחים את הבצל המטוגן בקרקעית סיר עמוק ומניחים מעליו את הדגים על הבצל, מוסיפים את האורז מעל הדגים .
משאירים את הדגים עם האורז והבצל על אש קטנה ואחר-כך שופכים את כמות המים אשר רתחו עם התבלינים על התערובת .
אין מערבבים כלל וכלל .
מבשלים על אש גבוהה במשך 15 דקות , אחר כך מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה למשך 12 דקות עם מכסה לסיר .
בתום הבישול מסירים את הכיסוי ומצמידים לשפת הסיר מגש גדול ובזהירות הופכים את הסיר עם כל התערובת על המגש , כך שהאורז נמצא בתחתית הערימה והבצל ( השם סיאדיה מובנו בערבית מלכודת -כלומר לכדנו את הדגים בין האורז והבצל ומכאן בא השם למאכל זה ) . מקשטים לבסוף את המתכון בצנוברים שטגנו באותו שמן מבעוד מועד עד להשחמה .

דבר חשוב מאד יש להסיר את כל הקוצים מהדגים לפני האכילה ולא למהר לבלוע כי האוכל מאד טעים ובגלל התבלינים והבצל ינדוף ריח מעורר תיאבון -סחתין .




  פיתות דרוזיות

מבוא
הפיתה הדרוזית אשר נקראת "ח'ובז סאג' " -פיתת סאג' נאפאת על "הח'באזה " -תנור אפיה הנמצא בחצר או במטבחון קטן , אותו דיסק גדול המונח על האש ועליו אופים את הפיתות הגדולות אשר דומות למפית ענקית , הם גם נקראות אש תנור או "עויס".

בכפרים מעטות הנשים שעדיין יודעות לאפות את הפיתות בדרך של סבתא , רובן עברו לקנות לחם מוכן מהמאפיה או לחם מוקפא מהסופר .

בעבר נאפו הפיתות בטאבון או "אל פרורנה " ובמס' כפרים קוראים לה " פורניה " .
הטאבון עצמו נהפך לאגדה . הוא היה חלק מהווי החיים שמצוי כמעט בכל שכונה או כפר .
היום ישנן הרבה מסעדות מזרחיות הנקראות "אל טאבון " .
הטאבון שימש לכל הצרכים , חומו של הטאבון נשמר בשל מבנהו המיוחד והחומרים שהוא עשוי מהם ; חדרון העשוי מטין , שהוא ערבוב חומר וקש (מוץ).
בתוך המבנה יש מבנה קטן נוסף , דימוי איגלו .
לאיגלו הקטן הזה יש פתח למעלה שעליו מתבצעת האפיה , כשלא אופים -מכסים את הפתח במכסה .
חומר ההסקה בעבר כלל שאריות של זיתים לאחר סחיטתם בבית הבד והנקראים "ג'פת " או גללי בהמות מיובשים ששומרים היטב על החום . כאשר מתקרב מועד האפיה -יש להזיז את המכסה , להדליק את האש , והמקום מתחמם במהירות , אפשר להאיץ את הלהבות ע"י שפיכת כמויות קטנות של נפט אבל בזהירות .

הבסיס הראשי של האוכל הדרוזי הוא הלחם "אל ח'ובז " -ויש לו מקום של כבוד , בלעדיו לא תושלם סעודה .
אין להשליך פירורי לחם על הרצפה , ואם במקרה נפלה חתיכת לחם יש לאסוף אותה בזריזות לנשקה ולאכול אותה מהר ולומר " חשא אל עיש " -הכל חוץ מלזלזל בלחם שהוא יסוד החיים .

לכל מאכל אצל הדרוזים יש את הלחם המתאים לו , למשל "הקובה ניה " -יש לאכול עם לחם סאג' ולא פיתות עגולות קטנות .
סכו"ם הוא אמצעי חדש , יחסית , ועל פי המסורת , מוגשות מנות הארוחה בכלים מרכזיים על מגש גדול וכל סועד בוצע לו פיתה כרצונו ובעזרתה לוקח מן התבשילים והמאכלים שלפניו ולפעמים מוסיף קצת מן ירק השדה לתוך הפיתה לפני שהוא מכניס בה מהמנה העיקרית . טחינת החיטה לקמח נעשית בטחנות מיוחדות בכפרים , ולכל סוג של מאכל יש את הקמח המיוחד שלו "בורגול",היום ישנם מס' בעלי מטחנות ניידות שמסתובבים בכפרים השונים וקוראים לעקרות הבית לצאת ולטחון ולהכין את הקמח מבעוד מועד.

הכנת הפיתה
ל.10 פיתות
המצרכים :
1 קילו קמח
1 כף שמרים
2 כוסות מים חמים
קצת קמח לטבילה

ההכנה
מערבבים יחד את הקמח , השמרים והמלח
לשים את הבצק ומוסיפים מים חמים בהתאם
את הבצק המוכן משהים כ-50 דקות , יש לכסות אותו עם בד .
מחלקים את הבצק המוכן לאחר שטפח ל-10 חתיכות , ויוצרים מהם כדורים .
טובלים כל כדור בקמח שהשארנו הצידה , ומרדדים לעיגול של 12-15 ס"מ .
מכניסים לתוך תנור חם , ב-180 מעלות צלזיוס עד להשחמה , בתנור חשמלי יש להפוך את הפיתות מדי פעם , להשחמת שני הצדדים . יש המוסיפים גרגירים של " קוזחה " - מעין תבלין עם טעם וריח נהדר .

מדובר כאן על הכנת פיתה עגולה רגילה, בעתיד אספר לכם על אופן הכנת פיתת "הסאג'" ופיתת "הטאבון" .

בתאבון




   התבלינים במטבח הדרוזי

במטבח הדרוזי כמו במטבח המזרחי תמיד יימצא תבלין " בהאר " שהוא מעין תערובת של תבלינים יחד וניתן לקנותו מוכן בשווקים .
הבהאר בדרך כלל מכיל תערובת של ; כמון , אגוז מוסקט , קינמון , זנגביל .
רשימת התבלינים במטבח הדרוזי אינה ארוכה אך רשימת צירופיהם מאד ארוכה ומגוונת .
התבלינים הנפוצים ביותר הם:

פלפל שחור: גרגרים כהים רב שנתי שמוצאו מהודו המזרחית , טעמו וחריפותו משמשים לתיבול מאכלים רבים . הפלפל השחור עשוי מהגרגים הטחונים .

פלפל אדום : או פלפלת רגילה ( נקראת גם פפריקה מתוקה ) עשויה פלפלים אדומים מיובשים וטעמה הוא די עדין .

כמון : זרעונים קטנים וחומים של צמח חד שנתי נמוך שמוצאו מאזורנו . הכמון ידוע היטב בתבשילי המזרח הקרוב והוא התבלין המעניק לפלאפל את טעמו המיוחד .אני למשל תמיד שם על החביתה .

אגוז מוסקט : גרעין הפרי הבשל של עץ הגדל באיי הודו המערבית , הגרעין נמכר בשלמותו ויש לגרר אותו במגררת עדינה לפני השימוש.אשתי תמיד שמה על תבשיל האורז וזה נהדר , מעורר תיאבון רב .

זנגביל : עשוי משורשים המיובשים והמקולפים של צמח שמוצאו באסיה הטרופית .ריחו עשוי ואף כי טעמו מתקתק בתחילה הוא ממש חריף כשמשתמשים בכמויות גדולות .

סוד התבלינים בטריותם . פלפל שחור טחון ,למשל, אינו דומה כלל לפלפל שחור טחון העומד זמן רב על המדף .

יש להקפיד לקנות כמויות קטנות בלבד ולחדש את הקניות לעתים קרובות .

אפילו המלח -טעמו משתנה בתבשיל אם מדובר במלח שולחן או במלח בישול , עדיף להשתמש במלח גס .

במטבח הדרוזי תמצא גם את תבלין " אל סמאק " -תבלין חמצמץ הנראה כמו פפריקה כהה , אפשר למצוא אותו בשווקים , ולפני שגילו את מלח הלימון הוא שימש כתבלין עיקרי במאכלים שדרשו חמיצות .

הל : זרעים הנתונים בתרמילים קטנים של צמח גבוה רב שנתי ממשפחת הזנגביל , שמוצאו מהודו , הוא מוכר בעיקר כמתבל של קפה שחור מתוק וגם " סאדה " -מר . את ההל שומרים בשלמותו וטוחנים אותו בכל פעם שטוחנים את הקפה , יש כאלה ששמים גרגרים שלמים עם הקפה , לפעמים משתמשים בו בתערובת תבלינים לבישול .

הזעתר הוא בן דודו הישראלי של האורגנו . לא משתמשים בו בפני עצמו , אלא להכנת תערובת שאליה מוסיפים גרגרי שומשום קלויים . מגישים את התערובת בצלוחית עם שמן זית זך , וטובלים בה את הפיתה . יש נשים שמשתמשות בזעתר כתוספת לבצק הפיתות אשר מטוגנות על " הסאג' " .

השום הוא תבלין חשוב והשום " הבלדי " שהוא קטן בדרך כלל נחשב לטעים יותר , השום גם משמש כנגד עין הרע וכמרחיק נחשים ומיני חרקים מהבית , ותמצא אותו תלוי מעל משקוף הדלת במחרוזות.

הבצל משמש בעיקר לטיגון ולצלייה או כתוספת לסלט , הרבה ילדים לא אוהבים את המראה שלו או את הטעם שלו לכן האמהות נאלצות לטחון אותו דק דק כדי שלי יבלוט , הוא עשיר ווטמינים ונחוץ מאד , במאכל " המוג'דרה " הוא מרכיב חשוב מאד .

לסלט ירקות אפשר להוסיף גם גבעולי צמחי בר קצוצים דק המוסיפים לו טעם רב , מדובר בעיקר בגבעולי הצמחים ממשפחת המצליבים : חרדל בר , צנון בר וגם מיני קוצים שקוטפים את גבעוליהם , מנקים ומקלפים אותם וקוצצים לתוך הסלט , כמו "ח'וביזה " או "עלת " או " עקוב " או " קורסענה " וכ'

החומץ , חומץ הדרים , משמש להכנת חמוצים בלבד ולא יופיע בשום סלט או תבשיל . להשגת חמיצות משתמשים בלימון .

פלפל חריף :עשוי מפלפלים קטנים וחריפים במיוחד ויש להשתמש באיפוק ובזהירות . הוא נאכל על כל סוגיו כשהוא טרי , או כחלק מתבשיל . יש המשחילים את הפלפלים למחרוזת על חוט ומייבשים אותם לאחר תלייתם בחוץ על הקירות מול השמש , הוא נשמר במיוחד למאכל " הכובה ניה " .

בפלפל היבש משתמשים לתיבול תבשילים חריפים , לעיתים מכניסים לתוך כלי שמן זית פלפלים חריפים יבשים וכך מתקבל שמן זית חריף .

צמחי התיבול לתה הם רבים , מכל הגדל בר באזורי הארץ השונים ; הזעתר הפרסי "דוקת עדס ", מופיע בתה בלבד , הנענע שהוא צמח רב שנתי , נמוך שמוצאו מאזורנו , טעמו טעם המנטה משנש לתה ובישול גם יחד , ויש נשים המכניסות אותו לבצק הפיתות .יש גם צמח " המרדקוש " וגם "החבק " .

עלי דפנה : עלי עץ שהוא גבוה ושמוצאו מאזורנו . מייבשים את העלים לפני השימוש . כדאי להשתמש בכמויות קטנות כי טעמו נוטה להשתלט על שאר מרכיבי התבשיל , אמי שמה למשל שלשה עלים מיובשים בלבד על תבשיל האורז וזה נותן המון תיאבון .

שיהיה לבריאות




המאקלובה

תבשיל הפוך של עוף באורז

המצרכים :
2 קילו עוף מחולק ל-5 חלקים
4 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים
3 כוסות אורז
1 כרובית קטנה מחולקת ל-4 חלקים
4 גזרים חצויים לאורך
1/2 כוס שמן תירס לטיגון העוף
1/2 כף מרגרינה
שמן זית לטיגון עמוק
5 כוסות מים רותחים
1/2 כף הל טחון
כף מלח שולחן
1/4 כף פלפל שחור טחון
1/4 כף קינמון (קרפה) טחון
1/2 כף בהרט
2 בצלים קטנים מחולקים ל-4
1/2 כוס צנוברים

ההכנה :
את האורז מנקים היטב ומשרים במים למשך כשעה , שוטפים ומסננים. מוסיפים אחר כך לאורז חצי מכמות התבלינים שהזכרנו וגם חצי מכמות המלח .
מטגנים את הירקות בשמן עמוק כל אחד לחוד , תחילה תפוחי האדמה , הגזר , הכרובית .
משחימים את חלקי העוף ב-1/2 כוס שמן תירס. מוסיפים את המים הרותחים ואת המלח שנשאר ומבשלים כ-25 דקות ,אחר כך מוציאים את חלקי העוף ושומרים את מי הבישול הצידה .
מורחים את המרגרינה בסיר הבישול , מניחים את חלקי תפוחי האדמה הפרוסים בתחתית הסיר , ואחר כך שמים את חלקי הגזר החצויים לאורך ,ומעליהם שמים את חלקי הכרובית וחלקי הבצל אשר טיגנו קודם לכן .
את חלקי העוף שהשחמנו שמים באמצע הסיר .
את שאר התבלינים מפזרים על המתכון .
מטגנים את הצנוברים עד להשחמה .
מוסיפים מעל התבשיל את האורז ואת מי הבישול ששמרנו הצידה ומבשלים על אש גבוהה בסיר מכוסה כ- 10 דקות עד שהמים נספגים טוב באורז , ניתן להמשיך לבשל עוד כ-5 דקות על אש נמוכה .
מניחים על הסיר מגש גדול ובתנועה מהירה ויעילה הופכים את הסיר על פניו , מפזרים את הצנוברים מעל לתבשיל מגישים חם ומתחילים לזלול -מאד טעים , תנסו ותווכחו .

בתיאבון



פטאיר או תשאש
כיסנים עם זעתר ירוק

הדרוזים מרבים להשתמש בזעתר הטרי , הטעים והפיקנטי לאין ערוך , שעליו הירוקים צומחים בגליל ובאזור ההר מינואר עד סוף החורף, בסביבות אפריל . מכיוון שרשות שמורות הטבע הכריזה עליו כצמח מוגן , לכן החלו לגדלו בגינות הפרטיות מול הבתים , אך טעמו לא דומה לטעם הזעתר של ההרים , אפשר גם למצוא אותו בחבילות ברשתות השיווק או בשווקים .לכפר שלי גולס בגליל המערבי מגיעים כל מיני מוכרים וקוראים לעקרות הבית לצאת ולקנות את הזעתר הבלדי שלהם ,במחירים סבירים למדי , הזעתר המיובש יכול גם לשמש כתוספת למאכלים רבים ובעיקר ללבנה הנמכרת בשווקים וגם ללחמניות השומשום . הילדים שלי למשל אוהבים לפזר את תערובת הזעתר עם השושום בתוך פיתה חמה עם שמן זית -תענוג לחיך .

כיסני הזעתר הם אידיאלים לטיולים ואפשר להגישם כתוספת למנה עיקרית -ניתן לעשות מנות יותר גדולות בגודל של חצי פיתה וניתן כמובן להסתפק בכיסנים בגודל של 10 ס"מ .

המצרכים :
ל-18 כיסנים

1/2 קילו בצק לפשטידה
1 קילו זעתר ירוק טרי
3/4 כוס שמן זית אמיתי
1 כפית מלח שולחן
1/2 כוס מיץ לימון טרי
3 בצלים בינוניים קצוצים

ההכנה :

מכינים את הבצק , עוטפים בבד ומניחים ל-15 דקות
שוטפים היטב את עלי הזעתר וסננים היטב
מוסיפים לעלים את הבצל , מיץ הלימון , המלח ושמן הזית ומערבבים יחד
מרדדים את הבצק שהכנו ויוצרים עיגולים בעובי של 2 ס"מ ובקוטר של 10 ס"מ
עורמים באמצע על כל חתיכת בצק כף מהמלית שיצרנו
סוגרים את הקצוות של הבצק על המלית כך שיווצר חצי עיגול ומהדקים את הקצוות באצבעות
את כל הכיסנים שהכנו מסדרים בתבנית משומנת ואופים בתנור בחום של 180 מעלות כ-35 דקות .
מגישים כשהוא חם וניתן גם לאכול אותו קר בפיקניקים

שיהיה חג שמח לכולם ובתיאבון




   סלט הטאבולה

הטאבולה הוא סלט חביב מאד על הדרוזים ועל כל עדות המזרח , הוא מוגש לפעמים גם כמנה אחרונה , וגם לשומרי דיאטה , הוא סלט מזין מאד וטעים וגם בעל מראה מקסים על השולחן , עקרות הבית מתגאות בהגשתו לאורחים קרובים מאד , והיום גם מזמינים את האורחים היקרים למנה של טאבולה וזה נחשב כהזמנה לבבית .הבורגול הדק , המצוי בכל השווקים בארץ , הוא לב לבו של הסלט ובלעדיו לא יקום ולא יהיה סלט משמעותי , והוא אחראי לטעמו ולייחוד שבו .אני אוכל ממנו בתדירות גבוהה במזנון של היכל בית המשפט בנצרת עילית אצל חברי פתחי , הנחשב לאומן דורו בהכנת הטאבולה , חשוב לאכול את הטאבולה מיד ולא להשהותו יתר על המידה ,אז תאבד הרבה מהטעם הנפלא שלה .

המצרכים :
1/2 כוס בורגול דק
3 מלפפונים
3/4 כוס בצל ירוק קצוץ דק
3 עגבניות בינוניות
1 כוס נענע קצוצה דק
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 חסה
1 כוס לימון טרי
1 כפית מלח
1/2 כוס שמן זית
לעיטור :
עלי נענע שלמים
פלכים של לימון
פלכים של עגבניות
כרוב פתוח -ניתן להשתמש בו כקערה

ההכנה :
חותכים את המלפפונים והעגבניות לקוביות קטנטנות . את החסה קוצצים דק ומשאירים כמה עלים לקישוט
משרים את הבורגול עם 3/4 כוס מים רותחים למשך 10 דקות עד שייספגו בו כל המים או רובו
מוסיפים את מיץ הלימון , שמן הזית , המלח , הירקות החתוכים דק ,את הפטרוזיליה , הנענע והבצל הירוק הקצצוצים דק .
מערבבים היטב
מקשטים את התערובת בעלי חסה ( מהלב של החסה) ואת פלחי הגבניות , את פלכי הלימון , ניתן גם להוסיף חתיכות של פלפל חריף חתוך בצורת פלכים עגולים ,למי שאוהב חריף , את כל התערובת עם התוספות ניתן גם להכניס לתוך כרוב פתוח וריק מרוב העלים , מוסיף יופי וגם טעם.

בתאבון




סמבוסק

הכיסנים הממולאים בשר , הם מעדן טעים מאד וגם נשמר למספר ימים , וטוב לפיקניקים ,ושומר על טעמו אפילו אחרי מספר ימים , במסעי לירדן לפני מספר שנים נלווה אלי ידיד , שאשתו ציידה אותו במאגר בלתי נדלה מהכיסנים הטעימים ובשעות הלילה המאוחרות כאשר כל המסעדות נסגרו ואין מאיפה לשקיט את רעבוננו היינו מוציאים מהתיק הגדוש במנות הסמבוסק ומכרסמים להנאתנו . מקור המאכל הוא מלבנון ,והיום יודעת כמעט כל עקרת בית דרוזית להכין את הסמבוסק הנפלא .

המצרכים :
ל-40 כיסנים

: 1 ק"ג קמח
1 כפית שמרים
1/4 כפית מלח
1/4 כוס שמן תירס או שמן זית
2 כוסות מים
1 ק"ג בשר כבש טחון
3 בצלים בינוניים
1/2כוס צנוברים
1/4 כפית קנמון
1/4 כפית פלפל שחור
ההכנה:

ראשית כל מכינים את הבצק , ולאחר שעוטפים את הבצק בבד מניחים הצידה לרבע שעה .
להכנת המלית יש לטגן את הבשר ואת הבצל עד להשחמה בשמן התירס או בשמן הזית כל אחד וטעמו הוא , הטיגון יארך בערך 10 דקות .
יש להוסיף את הפלפל , הקנמון , המלח והצנוברים .
את הבצק מרדדים וצרים ממנו עיגולים בעובי של 2 ס"מ ובקוטר של 10 ס"מ .
עורמים כף מלאה מהמלית שהכנו על כל עיגול וסוגרים את קצוות הבצק , כך שיווצר חצי עיגול , יש להדק חזק את הקצוות .
ולבסוף אופים את הבצק בתבנית משומנת למשך חצי שעה בחום של 180 מעלות.
מאכל נהדר

בתאבון




  וואראק דואלי - עלי גפן ממולאים

בכפרים תמיד תמצא בחצר גפן על סככה מטופחת , ואת עלי הגפן קוטפים בעודם קטנים ורכים , יש לבחור את המתאימים ביותר לא גדולים מדי וצבעם כהה , ולאחר שממלאים אותם עם אורז ובשר כבש נחשבים למאכל נהדר ויש השמים אותם על השולחן כחטיפים , היות והם מאד טעימים הם נחטפים מהר כמו במבה , יש עקרות בית שמוסיפים לתבשיל צלעות כבש וזה מוסיף טעם וריח, מאכל ידוע אצל הדרוזים והילדים כמו המבוגרים אוהבים את המאכל הזה ,ואם אין בחצר עץ גפן אז קונים בשווקים כמו השוק שחמדה סיפרה לנו עליו.

המצרכים :
1/2 קילו בשר כבש קצוץ-ניתן גם בשר עגל
1/2 קילו עלי גפן
2 כוסות אורז עגול
1/2 כוס שמן תירס או שמן זית
1 כף מלח
3 בצלים בינוניים
1/2 קילו עגבניות
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית בהאר
קורט קינמון
1 כף פטרוזיליה

ההכנה :
שוטפים את האורז היטב
שוטפים את עלי הגפן וחולטים במים רותחים למשך 4 דקות
מקלפים את הבצל וחותכים לעיגולים ושמים בתחתית הסיר
מקלפים את העגבניות וחותכים לעיגולים ושמים מעל לבצל ומפזרים עליהם את המלח
את האורז ,הפלפל השחור , הבהאר , הקנמון ,הפטרוזיליה ,השמן והבשר מערבבים יחד
פורשים את עלי הגפן על משטח עבודה , כאשר הצד החלק כלפי מטה ומניחים עליו כפית מהמלית מקפלים את צדי העלה פנימה ומגלגלים לאורך
את עלי הגפן מסדרים בסיר בצפיפות , שכבה אחר שכבה , ומעליהם שמים מכסה קטן , שקוטרו קטן מזה של הסיר , על מנת שלא יאפשר בריחת המלית
שופכים מים מעל לצלחת ומרתיחים על אש בינונית עד שהמים נספגים בערך חצי שעה , ושוב שופכים מים רותחים ומשאירים על אש נמוכה עד שהמים שוב נספגים.
לבסוף הופכים את כל התבשיל על מגש גדול ואוכלים , ניתן לאכול חם או קר .

בתאבון




מסקעה ( בשר עם חצילים )

מאפה זה המתבטא בהצמדת בשר לירקות הוא מאכל חביב על המטבח הדרוזי , התוספות כמו צנוברים וקינמון ופלפל שחור הן להשבחת טעמו

. המצרכים :
1/2 קילו בשר עגל טחו
ן 1 קילו חצילים עגולים
1/4 כפית פלפל שחור טחון
4 כפות צנוברים מטוגנים
3/4 כפית מלח
1 כוס מיץ עגבניות טרי
2 בצלים קצוצים
2 כוסות שמן זית לטיגון
ניתן גם להוסיף אורז

ההכנה:
מטגנים את הבצל עד להשחמה , מוסיפים אצ הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבול , מוסיפים מלח , פלפל שחור , קינמון וצנוברים מקלפים את החצילים ופורסים כל חציל לאורך לארבעה או חמישה חלקים , בוזקים עליהם קצת מלח מייבשים לחמש דקות ומנגבים היטב מטגנים את החצילים מכל צד עד להשחמה
את החצילים מסדרים בתבנית ומניחים עליהם את התערובת ושוב מכסים בשכבה של חצילים
שופכים את מיץ העגבניות על כל התערובת ואופים בתנור חם ב-180 מעלות למשך 20 דקות
ניתן לאכול אותו קר, ובשל כך נקרא התבשיל הזה -מסקעה -היינו מאפה קר , ניתן גם להוסיף אורז לתבשיל .

בתאבון
 




















כפתור להורדה:


כפתור להורדה:


כפתור להורדה:


לאתר הישן:








עיצוב האתר:
כל הזכויות שמורות לחמדה גלעד ©